Груши сортируют по степени зрелости, отбирают не вполне зрелые плотные плоды, моют, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места, затем снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Груши с нежной кожицей можно не очищать.
Нарезанные дольки выкладывают в эмалированный таз с чистой холодной водой и хранят в ней до бланшировки.
Бланшируют груши в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1-2 г кислоты на 1 л воды ) при температуре 85 °С в течение 3-4 минут или в кипящей воде 1-2 минуты в зависимости от величины долек и степени зрелости плодов.
Пробланшированные дольки немедленно охлаждают в воде. Нежные сорта груш можно не бланшировать.
Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой и при ее кипении стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1,0 л — 15 минут и трехлитровые — 25 минут.